CHAMPAGNE VARLOT DENIS

Récoltant Manipulant (RM sur l'étiquette), nous élaborons notre champagne nous-même et détenons la totalité de la chaîne de fabrication et de distribution : un Champagne de Vigneron.

Notre champagne est entièrement élaboré sur l'exploitation. Du pied de vigne au pressoir, en passant par la cuverie et la cave, jusqu'à la vente, tout est assuré par nos soins. "Nos soins"  c'est ma femme, mon fils et moi.

Nous travaillons dans la plus pure tradition champenoise, je tiens ce savoir faire traditionnel de mon père qui l'avait lui meme hérité de son père. De ce travail sont issus 2 champagnes différents : le brut, le rosé.

Le travail de la vigne est le coeur de notre métier. Il faut compter plusieurs centaines d'heures de travail à l'hectare chaque année pour pouvoir obtenir une récolte de qualité. L'essentiel de ce travail est encore réalisé manuellement pour préserver la vigne et les raisins.

L'hiver : la taille. La taille permet de sélectionner les bois qui serviront de charpente pour produire les meilleurs raisins lors de la prochaine récolte. L'époque de la taille marque le début d'une nouvelle année pour la pousse de la vigne. C'est la première opération après la vendange, elle s'étale de novembre à fin mars avec une pose pendant les mois plus froids en décembre et janvier. La taille consiste à couper le bois "mort" des ceps mais surtout à sélectionner et à préparer les bois qui serviront de charpente au pied de vigne pour pousser tout au long de l'année et produire les meilleurs raisins.

Le printemps : le liage & l'ébourgeonnage. Début mars, juste après la taille, nous procédons au liage. Cela consiste à attacher le sarment au fil de support par un petit fil de fer à l'aide d'une pince à lier. La vigne poussera ainsi de façon controlée. Mi-mai, après la sortie des bourgeons, nous supprimons les bourgeons qui ne fourniront pas de raisins pour qu'ils ne détournent pas de sève des bourgeons principaux. Cette opération fait appel à l'oeil expérimenté du vigneron.

L'été : le relevage, le palissage & le rognage. Fin mai , les rameaux de la vigne atteignent déjà une longueur de 40 à 50 cm. L'opération de relevage consiste à relever les brins et à les maintenir verticaux gràce au fil releveur. Cela permet d'éviter que la vigne ne pousse de facon désordonnée et surtout de faciliter le travail des hommes. Le palissage a lieu en juin et consiste à séparer les rameaux de chaque pied par une agrafe pour que la vigne soit plus aérée. De cette facon les vignes recoivent plus de soleil et sont moins sujettes à la pourriture. Le rognage est la dernière opération avant les vendanges. De fin juin jusqu'au début des vendanges, nous écimons la vigne : d'une part nous supprimons les pousses sans raisins et d'autre part nous supprimons des feuilles toujours dans le but d'avoir un meilleur ensoleillement des raisins. Cette opération s'effectue manuellement à l'aide d'une cisaille et également à l'aide d'un enjambeur(tracteur des vignes), pratiquement l'un des seuls appareils motorisés utilisé dans les vignes.

L'automne : les vendanges. Les vendanges sont attendues par tout vigneron avec impatience et sont réalisées de manière traditionnelle à la main. Elles sont le résultat d'une année de dur travail dans les vignes et le passage de relais entre les vignes et la cave. Le vigneron travaille avec la nature. La qualité et la quantité de raisins récoltés sont les fruits d'une taille precise et de la rigueur des différentes opérations réalisées.Mais elles dépendent également des conditions climatiques tout au long de l'année, principalement au moment de la floraison et du dernier mois précédent les vendanges. Un rapport équilibré entre soleil et pluie permettra un apport en sucre optimal. 

Les méthodes de vinification sont spécifique à l'AOC champagne. C'est ce qui fait la particularité des vins de champagne. La vinification du champagne se déroule en 6 grande étapes :

Le Pressurage se fait en plusieurs phases et les moûts (jus) sont fractionnés : on recueille séparément la cuvée (le premier jus et donc le meilleur) et la taille (les deuxièmes jus obtenus après retrousse), celui-c est doux et progressif, de façon à préserver la qualité et éviter de tâcher les jus.  Nous prenons soin de presser séparément les raisins issus de cépages différents, mais également selon les coteaux , voire les parcelles dont ils proviennent (jeunes, vieilles vignes, etc…). Les moûts, et plus tard les vins, ainsi obtenus auront donc des caractéristiques propres à leur terroir. En séparant ainsi cuvée et taille, cépages et terroir, nous aurons ensuite à notre disposition toute une palette gustative de vins pour la réalisation de nos assemblages.

La vinification, c’est l’art de transformer le raisin en vin. Longtemps resté obscur, ce processus est aujourd’hui beaucoup mieux connu et maîtrisé grâce aux connaissances oenologiques. Si la science et la technologie sont entrées dans les caves, il ne faut pas oublier que "le tour de main" du vinificateur imprime un certain style au vin. Après le pressurage, les moûts sont placés en cuves, où ils vont subir successivement deux fermentations sur une durée de 2 à 3 semaines :

• La fermentation alcoolique : le jus est transformé en vin sous l’action des levures qui, en consommant le sucre, le transforment en alcool et dégagent du gaz carbonique. Ce dernier est évacué par le haut des cuves. Les vins obtenus sont des vins blancs tranquilles, qui titrent environ 10,5° d’alcool.
• La fermentation malolactique : elle consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique grâce à des bactéries sélectionnées. Cette fermentation permet d’adoucir l’acidité des vins et leur confère plus de souplesse.

Une fois cette fermentation achevée, le vin est laissé quelques mois au repos. A ce stade on l'appelle "vin clair".

L'assemblage des cuvées : l'un des secrets du champagne réside dans la composition des "cuvées". En effet, la grande majorité des champagnes sont le résultat d'assemblage de vins issus d'années, de parcelles et de cépages ou crus différents. L’assemblage permet de maintenir aux champagnes un style constant, alors que chaque vendange est différente en terme de quantité et de qualité. Pour cela, on utilise les vins de réserve : En effet, chaque année, une partie de la récolte est conservée 2 à 3 ans en cuve ou en fut de chêne après leur fermentation alcoolique. Ces vins, plus évolués, sont assemblés en proportion variable aux vins issus de la vendange. Tout l'art consiste à réaliser un mariage harmonieux et équilibré et l'on comprend que chaque maître de chai conserve jalousement le secret de cette opération qui va donner à son champagne, sa personnalité propre. Si le vin d'une récolte est particulièrement remarquable, on peut créer l'assemblage d'une cuvée avec le vin d'une seule année. Ce champagne sera alors millésimé.

Le Tirage : une fois la cuvée réalisée, le vin est alors mis en bouteilles.On y adjoint à cette occasion une petite quantité de "liqueur de tirage" sucrée ainsi que des levures sélectionnées, c'est à dire tout ce dont le vin a besoin pour effectuer sa seconde fermentation. Cette seconde fermentation va entraîner un dégagement de gaz carbonique à l'intérieur même de la bouteille qui a été préalablement bouchée. La pression peut alors atteindre 5 à 6 kilos. C'est la "prise de mousse", une opération très délicate qui doit absolument se réaliser lentement et à température constante si l'on veut obtenir une mousse fine et permettre aux arômes les plus subtils de se développer. La bouteille est ensuite fermée par un petit opercule creux en plastique appelé "bidule" maintenu par une capsule métallique.

La maturation des vins : lorsque la prise de mousse est terminée, les levures meurent et forment un dépôt dont les molécules entrent en interaction avec celles du vin. Parallèlement, un échange gazeux s’opère avec l’extérieur. Cette action du dépôt et cette légère oxydation contribuent à faire évoluer les arômes et améliorent les qualités gustatives du champagne. La durée de maturation varie selon les types d’assemblage et le résultat recherché, mais la législation fixe dans un souci de qualité des durées minimales assez longues, qui se démarquent des autres vins effervescents :

• 15 mois minimum après tirage, dont 12 sur latte, pour les champagnes non millésimés.
• 3 ans pour les champagnes millésimés.

Le remuage : lorsque la maturation est jugée suffisante et avant de pouvoir expédier les bouteilles, il faut éliminer le dépôt qui trouble le champagne. Le remuage est une technique ancestrale typiquement champenoise qui consiste à faire descendre le dépôt dans le col de la bouteille pour pouvoir l’expulser en totalité. Il peut se faire de façon manuelle ou automatique. La technique consiste à placer chaque bouteille à l’horizontale sur un pupitre en bois, puis à tourner le bouteille chaque jour d’1/8 ou d’1/4 de tour à gauche ou à droite. Ces mouvements permettent au dépôt lourd d’attirer le dépôt léger jusqu’aux plus fines particules et donc de rendre le champagne parfaitement limpide. En plus du mouvement de balancier, la bouteille est progressivement redressée à la verticale, ce qui permet au dépôt de descendre jusqu’au col, dans le bidule en plastique. Cette opération manuelle dure environ 1 mois.

Ensuite vient l'étape du dégorgement qui consiste à ouvrir la bouteille pour en expulser le dépôt qui s'est accumulé durant la période de remuage. Il se fait par congélation du col : les bouteilles sont sur pointe (tête en bas). Le col est plongé dans une solution à -25°C qui congèle le dépôt. Puis la bouteille est retournée et la capsule retirée. Sous l’effet de la pression (6 bars à l’intérieur de la bouteille), le glaçon est expulsé. On y ajoute alors de la liqueur de dosage, qui finalise le goût grâce à une légère adjonction de sucre. C'est la concentration en liqueur de dosage qui permet de faire un Champagne Brut ou un Demi-Sec. Enfin intervient le bouchage par un bouchon de liège maintenu par un muselet métallique.

Il ne reste plus qu’à habiller les bouteilles pour pouvoir les expédier.